هشدار اکریل آمید


هشدار استفاده از آکریل آمید

آکریل آمید محصول واکنش میلارد است که از واکنش اسید آمینه آسپاراژین و کاهش قندها در غذاها حاصل می شود و اغلب در بسیاری از غذاهای گرم شده به میزان بیش از 1000 میکروگرم بر کیلوگرم غذا یافت می شود. با توجه به اثرات سرطان زایی و سمیت آن برای سیستم عصبی ، وجود آن در غذا یک هشدار کلی است و باید تلاش شود تا آن را به حداقل برسانید. در این قسمت از وب سایت دکتر رض رضایی ، متخصص تغذیه اصفهانی ، قصد داریم از آکریل آمید استفاده کنیم. بیا بحث کنیم.

غذاهایی که بیشتر مستعد تشکیل آکریل آمید هستند شامل نان ، بیسکویت ، محصولات نانوایی ، سیب زمینی سرخ کرده و بادام بو داده است. این مقاله به طور مختصر وضعیت سم شناسی و اثرات مضر این ماده و روش های کاهش آن را در غذا مورد بحث قرار می دهد.

ویژگی های مولکولی

اکریل آمید از اواسط دهه 1950 به عنوان مونومر برای تولید صنعتی پلی اکریل آمید سنتز شده است. در تصفیه خانه های فاضلاب ، معدن ، لوازم آرایشی و صنایع کاغذ استفاده می شود. مطالعات نشان داده است افرادی که به نحوی با این ماده در تماس بوده اند دچار ضایعات شده اند.

شناسایی آکریل آمید در برخی از غذاهای فرآوری شده دانشمندان و صاحبان صنایع غذایی را هشدار داده و پایه و اساس بسیاری از تحقیقات بوده است. اولین گزارش تجزیه و تحلیل آکریل آمید در غذا در مورد گوجه فرنگی بود.

سم شناسی آکریل آمید:

به دلیل اندازه کوچک و قطبیت مولکول ، مولکول به راحتی از بدن جذب شده و در روده توزیع می شود. جذب آن توسط غذا بسیار بیشتر از جذب از طریق پوست است. مطالعات تجربی نشان داده است که آکریلامید جذب شده به تیموس ، لوزالمعده ، قلب ، کبد ، کلیه و مغز می رود. این ترکیب می تواند به مولکول های بزرگی مانند هموگلوبین ، آلبومین سرم ، DNA و آنزیم ها متصل شود. همچنین به راحتی از مادر باردار به جنین منتقل می شود و حتی در شیر مادر نیز یافت می شود.

هنگامی که آکریل آمید در دود سیگار کشف شد ، تصور می شد که تحت تأثیر درجه حرارت بالا قرار می گیرد زیرا منجر به تولید ترکیبات سمی مانند هیدروکربن های چند حلقه ای می شود. یک مطالعه نشان داد که میزان آکریل آمید در خون موش های سرخ شده تغذیه شده با رژیم غذایی 13 برابر بیشتر از موش های بدون تغذیه بود. در این مطالعه فرض بر این بود که آکریل آمید با گرم کردن غذا تولید می شود. در حقیقت ، گاهی اوقات بیان می شود که میزان این ترکیب در تعداد زیادی غذاهای سرخ شده و گرم شده بیشتر از 1000 / گرم / کیلوگرم است که بسیار نگران کننده است. آکریل آمید در طول واکنش میلارد از اسید آمینه آسپاراژین و کاهش قندها تولید می شود.

تاثیر بر سیستم عصبی:

با توجه به اثرات عصبی ، مقدار آن در رژیم غذایی و روشهای کاهش آن بسیار مهم است. این ترکیب عصبی در نهایت ماهیچه های اسکلتی را ضعیف می کند. آکریل آمید سیستم عصبی انسان را از بین می برد.

سرطان زایی:

این ترکیب در پستانداران خاصیت سرطان زایی دارد. موسسه بین المللی تحقیقات سرطان ، آکریل آمید را به عنوان یکی از ترکیباتی که بیشترین عامل ایجاد سرطان در انسان است ، طبقه بندی کرده است ، اما معمولاً کمتر از رژیم غذایی مصرف می شود تا بتواند مشکلات جدی ایجاد کند.

روشهای عفونت آکریل آمید:

اگرچه آکریل آمید در دود سیگار به میزان 1-2 میکروگرم وجود دارد ، اما نباید از وجود آن در رژیم غذایی غافل شد.

در آوریل 2002 ، اداره غذای ملی سوئد و دانشگاه استکهلم به طور مشترک اعلام کردند که غذاهای سرشار از کربوهیدرات پخته و فرآوری شده در دمای بالا حاوی مقادیر زیادی آکریل آمید هستند. خواص ارگانولپتیک غذاها به دلیل تولید آکریل آمید تغییر نمی کند و با تغییر رنگ ، عطر و طعم غذا نمی توان وجود آنها را در غذاها تشخیص داد. جالب اینجاست که اکریل آمید به هیچ وجه در غذاهای پخته یافت نمی شود و وجود آن فقط در غذاهای پخته شده با روغن و کبابی گزارش شده است.

غذاهایی که بیشتر در معرض این واکنش هستند سیب زمینی و غلات کامل هستند که منبع آسپاراژین و کاهش قندها هستند. نشان داده شده است که اسید آمینه آسپاراژین مسئول تشکیل اکریل آمید در غذاهای پخته است. غذاهایی که منبع آکریل آمید هستند شامل محصولات سیب زمینی (سیب زمینی سرخ کرده و سیب زمینی سرخ کرده) ، قهوه ، غلات صبحانه ، نان ، بیسکویت و کراکر است.

مکانیسم تولید آکریل آمید:

واکنش میلارد نقش کلیدی در تولید آکریل آمید دارد. در این مکانیسم ، آسپاراژین بلافاصله پس از مرحله دکربوکسیلاسیون با کمک قند ، آکریل آمید تولید می کند.
اسکلت کربنی آکریل آمید به طور کامل از آسپاراژین مشتق شده است و قندهای احیا کننده در غذاها این واکنش را تشدید می کنند.

غذاهای حاوی آکریل آمید:

محصولات نانوایی

محصولات قنادی و نانوایی مانند شیرینی زنجبیلی ، بیسکویت و کراکر حاوی آکریل آمید هستند. برخی عوامل نقش کلیدی در تشکیل آکریل آمید در این محصولات ایفا می کنند. و همچنین نوع دانه. تحقیقات نشان داده است که آرد چاودار دارای مقدار زیادی آسپاراژین است و بسیار مستعد تشکیل آکریل آمید است. با افزایش درجه استخراج آرد ، غلظت اسیدهای آمینه و قندهای آزاد نیز افزایش می یابد. یک مطالعه نشان داد که افزودن آرد سبوس دار یا سبوس به بیسکویت ها باعث افزایش تشکیل آکریل آمید می شود.

سطح آکریل آمید معمولاً در 20 دقیقه اول پخت افزایش می یابد. میزان آکریل آمید در دمای 200 درجه سانتیگراد بیش از 180 درجه سانتیگراد است و با افزایش رنگ محصول ، مقدار آن نیز افزایش می یابد. پخت طولانی تر با حرارت کمتر ، اکریل آمید بیشتری تولید می کند. بنابراین ، زمان پخت کوتاه حتی در دمای بالاتر مطلوب است.

تخمیر و عملکرد باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها ، اسیدهای آمینه آزاد را تجزیه می کند. علاوه بر این ، مخمر از قندها به عنوان منبع کربن استفاده می کند ، بنابراین تخمیر در محصولات نانوایی به جلوگیری از تشکیل آکریل آمید کمک می کند. افزودن ترکیباتی مانند بادام ، که سرشار از آسپاراژین هستند ، به محصولات نانوایی کمکی نمی کند.

محصولات سیب زمینی:

سیب زمینی حاوی مقادیر زیادی آسپاراژین و قندهایی مانند گلوکز ، فروکتوز و ساکارز است که در شرایط دمایی خاص منجر به تشکیل آکریل آمید می شود.
سیب زمینی سرخ کرده ، سیب زمینی سرخ کرده و سیب زمینی پخته شده معمولاً حاوی مقادیر کمی آکریل آمید هستند. اما چون مصرف بالایی دارند ، مضر خواهند بود. سیب زمینی آب پز ، سیب زمینی بخارپز و سیب زمینی پخته شده حاوی آکریل آمید نیستند ، بنابراین تنظیم روش تغذیه و استفاده از روش های پخت مناسب از راه های کاهش تولید این ماده در غذا است.

بادام ها:

بادام خام حاوی مقدار قابل توجهی آسپاراژین رایگان و قندهای کاهنده است و چون آب آن کم است و حدود 5 درصد است. همانطور که بادام بو داده و قهوه ای نشان می دهد ، میزان آکریل آمید بسیار بیشتر است. بنابراین ، جلوگیری از گرم شدن بیش از حد و جلوگیری از تیره شدن لوزه ها راهی برای کاهش میزان این ماده است.
در نهایت ، برای کاهش اکریل آمید در محصولات غذایی ، موارد زیر توصیه می شود:

  • انتخاب و پرورش گونه های حاوی مقادیر کم آسپاراژین برای استفاده در فرآوری مواد غذایی صنعتی
  • اصلاح ژنتیکی با مهار فعالیت آنزیم های مسئول بیوسنتز آسپاراژین
  • هیدرولیز مارچوبه
  • استفاده از اشعه ماوراء بنفش ، اشعه یا رادیکال های آزاد که باعث پلیمریزاسیون مونومرهای آکریل آمید به پلی اکریل آمید در غذاهای فرآوری شده می شود.

دکتر رضا اطمینانانی می تواند با ارائه روش های تغذیه ای اولیه و میزان و نحوه غذا خوردن ، نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

برای مشاهده صفحه اینستاگرام دکتر رضا اطمینانانی متخصص تغذیه اصفهان کلیک کنید.


دکتر رضا اطمینانانی

متخصص تغذیه اصفهان


مطالب پیشنهادی:

خمیر مایه یا جوش شیرین

تفاوت جوش شیرین و بیکینگ پودر

از شاخص قند خون چه می دانید؟

چه باید بکنید و چه نکنید ، گوشت بخورید



دیدگاهتان را بنویسید